您现在的位置:首页 >> 农业机械

腌腊肉类制品的保鲜技术

2021-08-18 来源:达州农业机械网

腌腊肉类制品的保鲜技术

腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品,不能直接入口,需经烹饪熟制之后才能食用。此类食品一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等,它们的卫生问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。

中国畜产品加工研究会常务理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授认为,只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理、掌握正确的食品添加剂使用方法,并且配套使用先进的包装技术等措施,才能够有效地保证腌腊制品的质量,并使腌腊制品中的添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。

一、亚硝酸盐的正确使用

1.亚硝酸盐的作用及危害

在腌腊制品的加工过程中,常常加入硝,包括硝酸盐(主要指钠盐,其他还有钾盐)和亚硝酸盐。吴永年教授说,在腌腊制品的生产过程中使用硝,作用主要表现在以下3个方面:(1)发色:硝可使腌腊制品形成红色,并保持玫瑰红色。(2)抑菌:硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品,由于相对隔氧,易造成厌氧性细菌的生长繁殖,从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。(3)有助于形成腌腊制品固有的腊味。

虽然硝有这么多的优点,但科研人员也发现,当硝加入肉制品中之后,也可能产生一些危害,主要表现在下列3个方面:(1)亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用,认为硝加得越多、色泽越好,在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0.3-0.5克即可发生急性中毒;1-3克的摄入量便可致人死亡。(2)形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时,便会致癌。(3)硝的化学性质特别活跃,会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应,产生的物质十分复杂。到目前为止,科研人员尚未完全搞清楚这些产物是否有害、危害程度如何,这也是一大隐患。

2.硝在肉制品中的变化

硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化过程如下:硝酸盐牗经过细菌还原牘→亚硝酸盐牗在低pH值环境中牘→亚硝酸(继续在低pH值环境中)→一氧化氮+肌红蛋白(存在于肌肉中)→一氧化氮肌红蛋白(经过加热,呈稳定的玫瑰红色)→亚铁白色原(粉红色)。

在生产成熟期或贮存期较长时,香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐,且气温较高或细菌污染严重,则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐,从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以,腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产,则必须将温度控制在10℃之内。在产品存放过程中,亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。

3.国家标准要求和生产之间的矛盾

(1)硝的使用量:GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》规定,硝酸盐的用量为0.5g/kg,亚硝酸盐的用量为0.15g/kg。目前,我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为:硝酸盐0.3g/kg,亚硝酸盐0.1g/kg。(2)残留量:许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mg/kg。红肠为30mg/kg,西式制品为70mg/kg。

这样,按允许使用量加入硝,产品中的亚硝酸盐残留量常会超标。

4.生产过程中常见问题及处理方法

吴永年教授介绍,在腌腊制品的生产过程中,如果按照现行的国家标准来添加硝,有时也会出现产品中的亚硝酸盐含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉制品,有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因此,生产企业则应采取正确的应对措施。(1)当硝的用量达标、亚硝酸盐残留量超标时,其处理方法为:将产品在厂内存放一段时间,等待亚硝酸盐残留量下降,达标后再出厂销售。(2)如果产品中的亚硝酸盐含量已经不可能下降,或者亚硝胺的含量超过国家标准要求,则生产企业应该将这些腌腊制品销毁。

5.合理使用硝

(1)正确使用:适量添加硝,使其用量不超标;搅拌均匀;控制加工温度。(2)添加助色剂,如在物料中同时使用异抗坏血酸钠。(3)使用替代物质。(待续)

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。